Het kookboek voor nette mensen

Vlees

Robert is een echte vleeseter. In een restaurant zal hij altijd 'Biefstuk' kiezen.
Ook al staan er nog zoveel fancy vogeltjes op de menukaart, hij eet gewoon een steak frites.
Het is logisch dat ik bij etentjes thuis niet 6 of 8 biefstukken ga bakken, laat staan frites ga maken.
Maar het is bij ons geen restaurant, dus dat verwacht ook niemand.
Wil je toch rood vlees, dan is een Filet Wellington een smakelijke, maar nogal kostbare keuze.
Ossenlapjes, of een rollade zijn natuurlijk ook heerlijk.
En iedereen is altijd dol op gehakt, dus daar kun je alle kanten mee op.
Koop geen goedkope-aanbieding-gehakt van de 'kiloknaller' of vlees van de supermarkt. Kies voor biologisch vlees.

Wij eten rundvlees en lamsvlees, geen varkensvlees. De worstebroodjes en lofjes met ham tellen niet mee.

Een ossenhaas van 1,5 kilo
1 heel pak = 10 plakjes roomboterbladerdeeg
500 gram champignons
100 gram boter
een gesnipperd uitje
een half potje gedroogd cèpes
een ons gedroogde pomodori’s
een kop broodkruimels
een half borrelglaasje Madeira
1 dl room
1 ei losgeklopt

Je kunt de farce ook aanmaken met een ons paté - laat dan de room en de broodkruimels weg.

FILET WELLINGTON
Haal het vlees een paar uur van tevoren uit de ijskast. Bestrooi het vlees met zout en peper en braad het rondom mooi bruin in een beetje boter en laat het rusten.
Ontdooi het diepvries bladerdeeg. Maak twee bollen van 5 plakjes en rol die ieder uit tot een rechte lap – iets langer en breder dan het vlees. Verwarm de oven voor op 225 graden.
Week de gedroogde cèpes een kwartiertje in warm water, giet af, bewaar het vocht en snij de paddestoelen in hele kleine stukjes.
Snij de champignons in hele kleine stukjes (duxelles). Bak ze met de uiensnippers de stukjes cèpes en de in stukjes gesneden pomodori in de rest van de boter tot je een rulle massa hebt gekregen. Doe daar een half borrelglaasje madeira en de room bij. Roer alles goed om en meng met de broodkruimels. Nu heb je een ‘farce’.
Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Leg daarop de eerste lap deeg – de bodem.
Smeer een derde van de champignonfarce op het midden van de deegplak. Leg daar het vlees op. Smeer de rest van de farce rondom op het vlees, druk goed aan. Leg de tweede deeglap op het vlees en plak de randen met een beetje ei op elkaar en vouw ze samen tot een sierrand. Maak bovenin een of twee gaatjes in het deeg – ‘schoorsteentjes’ en plak nog wat sierfiguurtjes erop die je uit een restje deeg hebt gestoken. Smeer alles in met losgeklopt ei.


Dit is feest-eten op zijn best.
Bestel de ossenhaas van tevoren bij de biologische slager.

Het recept is voor 8 personen.

Schuif de bakplaat met het vlees in het midden van de voorverwarmde oven en laat een half uur bakken. Het bladerdeeg is nu mooi goudbruin en het vlees moet rosé zijn, maar wel warm. Haal uit de oven en laat een kwartiertje staan voordat je er plakken van snijdt.

 

Als het vlees langer dan een half uur in de oven staat, wordt het te gaar en dat zou erg zonde zijn van de heerlijke ossenhaas.

 

 

Een runderrollade van 1 kilo
100 gram boter
voor de marinade:
een halve fles goede rode wijn
een in vieren gesneden ui, elk deel bestoken met een kruidnagel,
drie blaadjes salie, een takje rozemarijn, een ster-anijs
een teentje knoflook (geplet)
kruidenmengsel van:
zout, peper, paprikapoeder, pimentpoeder, korianderpoeder
voor de saus:
250 gram champignons
een half glaasje Madeira
2 eetlepels maizena
een eetlepel port-gelei

RUNDERROLLADE
Zet de rollade de avond tevoren in de marinade.
De volgende dag het vlees eruit halen, afdrogen in een oude handdoek, insmeren met zout, peper en het kruidenmengsel.
De marinade verwarmen. (in de magnetron gaat dat makkelijk en snel).
Verwarm de oven op 180 graden.
Bak het vlees in een koekenpan in hete boter aan alle kanten mooi bruin en leg het in een gietijzeren braadpan. Schenk de marinade erbij en wat bouillon tot het vocht ongeveer tot de helft van het vlees staat. Dek af met een dubbel vel alufolie en zet in de oven.
Na 20 minuten de temperatuur verlagen tot 100 graden en het vlees nog 3 uur zachtjes laten gaar worden. Keer het vlees ieder uur even om.
Laat het vlees rustig afkoelen en zeef het overgebleven vocht (de jus).
Voor de saus een uitje in een klont boter smoren en een half pond (in vieren gesneden) champignons erbij meebakken.
De gezeefde jus erbij schenken.
De saus binden met twee eetlepels maizena, die je aanmaakt met een scheutje Madeira.
Tot slot nog een eetlepel portgelei erdoor roeren.
Voor 6 personen (of meer).
Geef er aardappelpuree of pasta bij.

 

 

We hebben nogal eens discussie over de hoeveelheid vlees.
Als onderdeel van een menu met een voorgerecht en een toetje is een rollade van een kilo voor 6 personen ruim voldoende, zeker als je er ook nog saus bij maakt.

 



6 ons rundergehakt
6 ons lamsgehakt
6 eieren - 7 minuten gekookt
2 rauwe eieren
1 ui, 1 sjalot, 2 teentjes knoflook
4 kleine chili’s
pesto, worcestershiresaus, paprikapoeder, herbes de provence, korianderpoeder, zout en peper
6 sneetjes oud brood in melk geweekt en uitgedrukt

voor 6 personen

 

 

GEHAKTBROOD
Hak de ui etc fijn en deel in 2 porties.
Maak het rundergehakt aan met de helft van de uien, 2 chili’s, 1 ei, herbes de provence, chilipoeder, worcesterhiresaus, zout en peper en de helft van de geweekte boterhammen.
Maak het lamsgehakt aan met de rest van de ui, 2 chili’s, 1 ei, 1 theelepel paprikapoeder, 1 theelepel korianderpoeder, 1 eetlepel pesto, het brood, zout en peper.
Verwarm de oven voor op 200 graden..
Beboter een (Tefal) cakevorm van 30 cm en bekleed met bakpapier.
Leg onderin goed aangedrukt het rundergehakt. Maak met een lepel in de lengte in het midden een gleuf.
Snij de kapjes van de gekookte eieren (bewaar ze voor in de sla) en leg de eieren achter elkaar aansluitend op het gehakt.
Vul nu de bovenhelft van de vorm goed aan met het lamsgehakt en druk zachtjes aan.
Zet een half uur in de hete oven op 200 °. Doe er dan alufolie over en laat nog drie kwartier op 150 graden gaar worden. Prik met een breinaald om te controleren of het gehakt gaar is. Dan nog een kwartier in de uitgedraaide oven laten staan (gesmolten vet!).
Dan nog een kwartiertje laten afkoelen. Je kunt nu wat vet afgieten. Tenslotte het gehaktbrood keren op een schaal.
Aan tafel voorzichtig in plakken snijden.
Het resultaat moet zijn: 2 kleuren gehakt met in het midden een eitje.

 

 

Zoetzure tomatensaus:
1 blik tomaten (pulp)
1 sjalot, 1 teentje knoflook
2 kleine chili’s
2½ dl vers geperst sinaasappelsap
1 borrelglaasje calvados
1 borrelglaasje madeira of port
½ pond champignons in kwartjes gesneden
1 eetlepel kappertjes (uitgelekt)
2 eetlepels maizena

Neem een klein stevig braadpannetje
Fruit de sjalot in wat olijfolie, voeg de knoflook en de chili’s toe en voeg na 5 min de champignons toe.
Laat even sudderen, voeg de tomaten en al het vocht toe en laat 10 min pruttelen.
Bind met de maizena, aangemaakt met een beetje madeira.
Voeg de kappertjes pas op het laatst toe.


een lamsschouder rollade van 1,5 kilo
50 gram boter (of meer)
2 dl rosé
een glas Calvados
1 ui
5 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn


LAMSROLLADE
Haal de rollade al een paar uur tevoren uit de ijskast. Bestrooi hem royaal met peper en zout. Verwarm de oven voor op 150 graden.
Smelt een flinke klont boter (50 gram of meer) in de braadslede en braad de rollade aan alle kanten mooi bruin aan. Doe er de fijngesneden ui en de geplette teentjes knoflook en de rozemarijn bij.
Doe de rosé in een beker en verwarm hem in de magnetron. Schenk bij de rollade. Dek af met aluminiumfolie en braad 30 min in de oven op 150 graden. Daarna de rollade keren en nog 2 uur op 90 graden in de oven laten staan.
De rollade uit de braadslee halen,
de jus zeven en afmaken met de calvados. Nu kun je de jus binden met een eetlepel maizena.
Laat de rollade een kwartiertje rusten voordat je hem aansnijdt. Geef de jus er apart bij.

 




Ik steek altijd aan beide einden een teentje knoflook diep in het binnenste van de rollade.
Dat geeft een verrukkelijke smaak.

1 pond rundergehakt
2 bruine boterhammen zonder korst
klein beetje melk
1 ei
zout, peper, pimentpoeder
3 bosuitjes
2 teentjes knoflook
1 gedroogde chili
1 cm verse gember
een handje peterselie en/of koriander

boter en olijfolie om te bakken

GEHAKTBALLETJES
Snij het brood in kleine blokjes, doe ze in een kommetje en laat ze een kwartiertje weken in een scheutje melk.
Snij de bosuitjes in stukken, plet de knoflookteentjes en snij de peterselie, de geschilde gember en het chilipepertje in grove stukken en doe alles in de keukenmachine. Hak kort tot een fijne groene pasta.
Meng deze groene pasta met een vork door het gehakt. Voeg ook zout, peper en pimentpoeder, het ei, de geweekte stukjes brood en de kruiden erbij.
Maak nu kleine balletjes van ongeveer 5 cm.
Rol de balletjes door paneermeel of fijne broodkruimels en laat ze even (een uurtje) rusten – opstijven – voordat je ze gaat bakken.
Verhit in een grote tefal pan een klont boter met een scheutje olijfolie. Bak de balletjes snel rondom bruin en laat ze op laag vuur in een half uurtje gaar worden.

 

Als je kleine balletjes maakt krijg je
er ongeveer 20. Dus van een kilo (dubbele recept) maak je er wel 40. Zo kan er altijd iemand bij aanschuiven.

Zou je het gehakt met alles erbij in de
keukenmachine mengen en fijnhakken,
dan krijg je een fijne paté-achtige zalf.
Dat is niet de bedoeling.




1,5 kilo ossenlapjes
een halve fles rode wijn
een in vieren gesneden ui
twee teentjes knoflook
een gedroogd pepertje
takjes thijm, laurierblaadjes

voor de saus:
50 gram boter
50 gram bloem
een liter bouillon (en jus)
100 ml room
een blikje tomatenpuree
een eetlepel paprikapoeder
een glaasje wodka

Deze portie is voor 8 personen.

BEEF STROGANOFF
Je hoort rosbiefreepjes te nemen, maar voor een groot gezelschap kan dat wel eens duur worden, dus maken we ossenlapjes in stroganoff-saus.
De ossenlapjes de avond tevoren langzaam (3-4 uur) in de oven op 150 graden smoren in boter met wijn, water en kruiden.
Het vlees uit de jus halen. De jus zeven, laten afkoelen en het vet eraf scheppen. Voor de saus gebruiken.

De saus.
In een stevige pan de boter smelten en er in één keer de bloem bij doen. Goed roeren en de roux langzaam gaar laten worden.
Nu met kleine scheutjes tegelijk de warme bouillon en de jus erbij voegen. Blijf steeds goed roeren tot je ongeveer de gewenste dikte krijgt. Nu heb je een onduidelijke kleur, die mooi oranje moet worden. Eerst de tomatenpuree erbij, dan een lepel paprikapoeder, eventueel een beetje cayennepeper.
Tenslotte de room erdoor, waardoor het nog iets lichter van kleur wordt. De wodka even flamberen (of niet) en tenslotte door de saus schenken.
Nu het vlees in stukjes verdelen en door de saus mengen.
Geef er brood bij, maar er kan ook pasta of rijst of aardappels bij.

 

 

4 kalfsschenkels
300 ml witte wijn
300 ml (kalf-) bouillon
3 eetlepels bloem
1 blik tomaten
1 blikje tomatenpuree
2 stengels bleekselderie
2 worteltjes
1 flinke ui
1 teentje knoflook
25 gram boter
1 eetlepel portgelei
3 eetlepels maizena
een borrelglaasje calvados
olijfolie
een paar blaadjes salie

voor de gremolata:
geraspte schil van 2 biocitroenen
flinke hand bladpeterselie
2 ansjovisfilets
1 teentje knoflook

OSSOBUCO
De oven voorverwarmen op 180 graden.
Snij de vel-randen rondom hier en daar in, zodat de schenkels niet krom trekken tijdens het braden.
Meng de bloem met zout en peper en bestrooi hier de schenkels mee.
Bak ze bruin in de helft van de boter in een grote koekenpan.
In een braadslee bak je de fijngesnipperde ui en de knoflook in de rest van de boter met een scheut olijfolie . Als de ui goudgeel is voeg je de zeer fijngesneden bleekselderie en de in dunne plakjes gesneden wortel erbij. Even ombakken en de schenkels erop leggen.
In de magnetron de wijn en de bouillon verwarmen. De vloeistof bij het vlees in de braadslee schenken. De salieblaadjes erbij leggen. Het vlees moet net onderstaan. Dek goed af met dubbele aluminiumfolie waar je in het midden een luchtgaatje in knipt..
Zet in de oven (180 graden). Na een uur de schenkels keren en de oven op 150 zetten. Na anderhalf uur, dus een half uur voor het einde van de kooktijd, het blik tomaten erbij.
Na 2 uur is het vlees zacht en gaar en bijna los van het bot.
Schep de schenkels voorzichtig in een ovenschotel (die ook op tafel komt). Het vocht door een zeef in een braadpannetje schenken. Zet deze pan met de saus op een zacht pitje. Meng de tomatenpuree erdoor en bind met de met calvados aangemaakte maizena. Tenslotte de portgelei erdoor roeren.
Je hebt nu een fluwelen, rijke tomatensaus. Schenk de helft van deze saus rond de schenkels in de ovenschaal.

De gremolata:
De citroenrasp mengen met de fijngesneden peterselie. De ansjovisfilets fijnprakken en in een vijzel stampen met de geplette knoflookteen. Alles goed mengen.

De gremolata op de schenkels smeren en de ovenschotel nog 5 minuten in de oven zetten. Garneer met wat verse salieblaadjes.
Direkt serveren met de rest van de saus apart in een kom erbij.
Hier hoort risotto bij, maar droge rijst is wellicht lekkerder en bovendien makkelijker voor te bereiden, zodat je niet ook nog risotto staat te maken terwijl je gasten aan tafel zitten te wachten.
Pasta of zelfs aardappelpuree smaakt er ook heerlijk bij.

     

Reken 1 of 2 paprika's per persoon

10 paprika's
1 kilo lamsgehakt
1 ui
2 teentjes knoflook
een groen pepertjer
half ons geroosterde pomodori
olijfolie
2 koppen broodkruimels
2 eieren
50 gram geraspte kaas
zout, peper, tobasco, pimentpoeder,
caïennepeper, herbes de provence
worcestershiresaus



GEVULDE PAPRIKA'S MET LAMSGEHAKT

Was de paprika's, snij er een kopje af, haal de zaadlijsten eruit en kook ze voor in de magnetron, 3 of 4 tegelijk 4 min op vol vermogen.
Laat de paprika's uitlekken en controleer of ze rechtop blijven staan. Snij zonodig een klein stukje af van de onderkant.
Bak intussen in een grote pan in een scheut olijfolie de ui en de knoflook en het (en het ontpitte en fijngesnipperde) groene pepertje.
Doe er in kleine porties het gehakt bij en roerbak tot alles van kleur is veranderd en het gehakt rul en los is. Schenk er een half kopje water bij en laat een 20 minuten pruttelen.
Maak broodkruimels van 3 oude bruine boterhammen zonder korst in de keukenmachine.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Vet een flinke ovenschaal in met wat olijfolie. Zet de paprika's er netjes in het gelid in. Strooi in iedere paprika een theelepel broodkruimels. Meng 3/4 van de broodkruimels door het gehakt en roer goed door. De pan kan nu van het vuur.
Kluts 2 eieren goed los en roer ze door het gehakt. Schep nu voorzichtig met een lepel het gehakt in de paprika's.
Bestrooi de bovenkant met de laatste rest broodkruimels en strooi er de geraspte kaas overheen.
Dit kun je in z'n geheel voorbereiden.
Ten slotte de ovenschaal nog 20 minuten in een warme oven van 180 graden zetten. Voor de grap kun je de dekseltjes er nog opzetten.
Geef er rijst bij, of couscous, of aardappelpuree.
Er kan ook nog een tomatenssaus bij.

 

 

 

 

terug naar Kookboek inhoud terug naar Home