Het kookboek voor nette mensen

VIS

Mijn schoondochter Irene werkt in Brussel als lobbyist voor de visserij. Je zou kunnen zeggen: wij hebben de vispolitie in huis. Maar ze verstaat haar vak zó goed en ze heeft zo’n goed verhaal, dat ik langzamerhand inderdaad overtuigd ben van het belang van ‘verstandig vis kopen en eten’.

Koop uitsluitend vis uit de goedgekeurde lijst en kies vis waar het MSC-label op staat: Marine Stewardship Council, of koop blikjes van het merk 'Fishes'. Dan weet je zeker dat je verantwoord vis eet en niet bijdraagt aan het leegvissen van de zeeën.
Daarom ontbreken hier in dit hoofdstuk helaas recepten voor tong, kabeljauw, tarbot, gamba's en sommige andere vissen en zeevruchten.

250 gram makreelfilet
of een hele vis van 3 à 3,5 ons
50 ml magere kwark
50 ml mayonaise
1 rode paprika (uit een potje)
3 zure augurkjes
cayennepeper
worcestershiresaus
tomatenketchup
een handje peterselie
een takje dille
zonnebloemolie (vormpjes)
4 blaadjes gelatine
1 borrelglaasje Calvados
sap van een halve citroen

MAKREELMOUSSE
Gelatine-methode
6 siliconen-vormpjes dun invetten met zonnebloemolie, of gebruik een visvorm.
De gelatine in koud water weken.
De makreel heel goed ontgraten.
In de keukenmachine doen met de paprika, de augurkjes en een handje peterselie en alles fijn hakken.
In een kom mengen met de mayonaise, de kwark en de overige ingrediënten en er zoveel ketchup doormengen tot het een mooie kleur wordt (, een beetje roze-oranje en zeker niet zo grijs).
De cognac en het citroensap in een kopje in de magnetron opwarmen, de gelatine uitknijpen en erin oplossen.
De gelei door de makreelmassa mengen. In de vormpjes doen en minstens 4 uur of overnacht in de ijskast laten opstijven.
De vormpjes 10 tellen (tel!) in warm water houden en op een schaal keren.

 

 

Op de markt kocht ik eens een makreel. 'Hoe lang kan ik die bewaren?', vroeg ik aan de visman. 'Tot ie op is', was het antwoord. Het was een woensdag, dus ik probeerde het nog een keer:
'Kan ik hem tot het weekend bewaren?' 'Ja zeker', zei de visman, 'dat zei ik toch al: tot ie op is'.

250 gram makreelfilet
of een hele vis van 3 à 3,5 ons
2 eieren
1 dl room
1 theelepel tomatenpuree
een teentje knoflook (pers)
1 rode paprika (uit een potje)
cayennepeper
worcestershiresaus
handje peterselie en takje dille
gesmolten boter (vormpjes)

MAKREELMOUSSE
Magnetron-methode
Warm voorgerecht
4 siliconen vormpjes met zachte boter invetten.
De makreel heel goed ontgraten.
In de keukenmachine doen met de paprika en een handje peterselie en fijn hakken.
De eieren splitsen, de dooiers loskloppen en met de room en de overige ingredienten bij de makreel in de keukenmachine doen en nog even met de pulse-knop mengen. Daarna alles in een kom overdoen.
In een andere kom de eiwitten stijf kloppen. Schep 1 lepel ervan door het makreelmengsel. Nu het makreelmengsel door de rest van het eiwit scheppen.
De massa in de vormpjes overdoen, een beetje aandrukken.
In 8 minuten in de magnetron op vol vermogen gaar laten worden.
Direct warm serveren.

 




Maak er een chique sausje bij:
Verwarm in een pannetje 1 dl bouillon met een halve dl Noilly Prat (of witte wijn) en laat inkoken tot de helft of tot een beetje dikker. Roer er dan kleine koude klontjes boter door tot ze opgelost zijn en tenslotte een beetje fijngehakte peterselie en dille.

 



4 zalmfilets (MSC)
Voor de marinade:
Sap van een halve citroen
1 eetlepel sojasaus
een theelepel honing
1 teentje knoflook uit de knijper
1 theelepel rode pepersaus
1 mespuntje curcuma
zout en peper

en sesamolie om te besprenkelen


ZALMFILETS

Meng alle ingredienten voor de marinade.
Smeer de zalmfilets er aan beide kanten mee in en laat ze een half uurtje rusten.
Verwarm in een tefal koekenpan twee eetlepels zonnebloemolie en bak hierin de zalmfilets snel tot ze net gaar zijn, ongeveer 2 à 3 minuten aan iedere kant.
Leg ze op een serveerschaal (of op de borden) en besprenkel ze met een druppeltje sesamolie.

 

500 gram pangasius filet
100 gram rivierkreeftjes
100 gram kleine champignons
1 teentje knoflook
3 bosuitjes
1 prei in ringen gesneden
100 gram sugersnaps
5 worteltjes in schuine plakjes
boter en olijfolie
klein glaasje witte wijn
een eetlepel cajunkruiden
1 eidooier

VISPANNETJE
Snij de visfilets in repen. Bestrooi ze met peper en zout en een lepeltje cajunkruiden.
Kook de groenten halfgaar in de magnetron, eerst de preiringen, dan de sugersnaps en tenslotte de worteltjes.
Verhit een lepel olie (of half boter, half olie) in een braadpan. Fruit de fijngesneden bosuitjes goudgeel, voeg de geplette knoflookteen erbij en tenslotte de champignons (grotere doorsnijden).
Roerbak een paar minuutjes tot de champignons zacht zijn, voeg dan de voorgekookte groenten bij en de witte wijn en de cajunkruiden en bak nog een minuut.
In een kommetje de eidooier losroeren en mengen met een paar lepels het warme vocht van het groenten-champignon mengsel. Daarna weer terug in de pan door de groente mengen, even roeren en het gas uitdraaien. De saus is fluwelig licht gebonden en mag beslist niet meer koken (dan zou het ei schiften).
Intussen in een tefalpan een eetlepel olie warm maken. De visfilets vlug bakken, aan elke kant 2 minuten. Op het laatst de rivierkreeftjes even meebakken.

 

 

 

Rijstpuddinkjes passen hier goed bij:
200 gram gare rijst
1 ei
1 dl room of kokosmelk
1 eetlepel (koriander) pesto

Vet 4 siliconenvormpjes in met boter.
Klop het ei los met de room en meng met de pesto en roer door de rijst.
Verdeel de rijst over 4 vormpjes. Druk goed aan en zet 5 min in de magnetron.
Voorzicht eruit halen en op de borden keren.


1 pond aardappels (afkokers)
1 pond koolvis
2 eieren
een handje peterselie
een handje dille
een uitgeperst teentje knoflook
zout, peper, cayennepeper
een paar lepels bloem
broodkruimels of paneermeel
zonnebloemolie om in te bakken


VISKOEKJES
Kook de aardappels in water met zout en maak er puree van of prak ze fijn met een vork.
Pocheer de koolvis in de magnetron, laat afkoelen en maak de vis los in fijne snippers. Meng de vis en de puree.
Splits de eieren en meng de dooiers door de massa.
Voeg de knoflook toe en kruid goed met zout, peper, cayenne, fijngesneden peterselie en dille.
Laat dit mengsel een uurtje (of overnacht) in de ijskast opstijven.
Vorm kleine platte koekjes van ongeveer 6-7 cm doorsnede (gebruik een ring-vormpje).
Zet nu 2 soepborden klaar: één met losgeklopt eiwit, één met broodkruimels.
Bestrooi de aanrecht met bloem, haal eerst de koekjes met bloem, dan door het eiwit, dan door broodkruim, laat de gepaneerde koekjes weer even rusten.
Bak de koekjes vlak voordat je ze serveert in hete zonnebloemolie.

 

Dit is mijn bewerking van het recept van tante To - van de familie Vuijsje, mijn schoonfamilie.

Hierbij passen allerlei bijgerechten,

Bij voorbeeld komkommer-zoetzuur:
een komkommer schillen, fijnraspen,
in zout een uurtje wegzetten, daarna afspoelen en afdrogen. Tenslotte azijn en suiker en dille erdoor.

Of een pittig sausje:
Half mayonaise, half zure room, een handje zure augurkjes fijngehakt, een eetlepel kappertjes, 5 ansjovissen fijngeprakt, een theelepel mierikswortel (uit een potje, of vers geraspt).

 


 


4 haringen
twee gekookte bio-bietjes
3 gekookte aardappels Nicola
5 kleine augurkjes
1 dl mayonaise
1 dl zure room
1 theelepel mosterd
1 theelepel honing
sap van een halve citroen
een eetlepel cognac
een teentje knoflook (pers)
een takje dille

HARINGSALADE
Hou een haring apart voor garnering.
Snij de andere haringen in kleine stukjes.
Let goed op dat er geen graatjes meer in zitten.
Snij de aardappels en de bietjes in kleine blokjes, snipper 3 augurkjes en hou er 2 apart voor garnering.
Maak een saus van mayonaise, zure room, mosterd en honing, de uitgeperste knoflook, het citroensap en de cognac. Knip ook de dille erdoor.
Meng voorzichtig alles door elkaar en het leg de salade als een mooie berg op een schaal.
De apart gehouden haring in de lengte in stukken snijden en samen met 2 in reepjes gesneden augurkjes op de salade leggen.
NB de haring is al zout, dus voeg niet nog meer zout toe.

 

 

Bij een dinertje voor buitenlandse gasten probeer ik altijd een paar 'Hollandse' hapjes te serveren. Deze haringsla hoort daar natuurlijk ook bij.

De bijzondere visschaal heb ik voor een paar Euro op de Amsterdamse vrijmarkt op Koninginnedag gekocht.

 

zalmcrème voor ongeveer 50 tomaatjes
3 ons zalm (MSC)
2 ons gerookte zalm (snippers)
125 gram ricotta
100 gram crème fraiche
2 eetlepels mayonaise
een handje bladpeterselie
een eetlepel cognac
een eetlepel Noilly Prat

GEVULDE TOMAATJES
MET ZALMCREME

Kies kleine trostomaatjes van ongeveer 4 cm. Snij er een kapje af, hol ze met een theelepeltje uit, bestrooi ze met zout en zet ze omgekeerd op keukenpapier.
Pocheer de zalm in de magnetron.
Doe de zalm in de keukenmachine met de overige ingredienten en meng tot een dikke gladde zalf ontstaat.

Dep de tomaatjes droog met een puntje keukenpapier. Vul ze met de zalmcrème.
Tenslotte doe je de rest van de zalmcrème in een spuitzak met kartelmondje en spuit op ieder tomaatje een mooi rozetje.



 

Je kunt de zalmcrème ook op toostjes spuiten.

 



2 ons Hollandse garnaaltjes
voor de saus:
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels zure room
1 theelepel tomatenketchup
worcestersaus
een halve eetlepel cognac
een takje dille
zout en peper
een paar kappertjes

 

TOMATES CREVETTES

Gevulde tomaten met Hollandse garnaaltjes.
Hol 4 tomaten uit met een lepeltje, bestrooi ze met zout en laat ze een half uurtje omgekeerd op keukenpapier rusten (dan trekt het vocht eruit).

Roer de ingrediënten voor de saus goed door elkaar en meng met garnalen, maar hou er een paar apart.
Vul de tomaten met het garnalenmengsel, leg de losse garnalen erop en een lepeltje van de saus met een kappertje.

 

 



de visafslag in Port Vendres,
Frankrijk

 


de vishapjes in de Fairway
in New York

 


de etalage van de Citarella viswinkel
in New York

 

terug naar Home
terug naar Inhoud Kookboek
Vragen of suggesties