Het kookboek voor nette mensen

FEEST
Hapjes en buffetgerechten
 


200 magere kwark
3 eetlepels mayonaise
2 komkommers
2 blikjes krab
7 blaadjes gelatine
een paar takjes dille - alleen de fijne toppen, niet de steeltjes
een borrelglaasje sherry
zout-peper- worcestershiresaus

KOMKOMMER-KWARK-KRAB MOUSSE
De visvorm insmeren met een kwastje zonnebloemolie en op keukenpapier laten uitlekken.
Week de gelatine in koud water.
Schil de komkommers, snij ze in de lengte door en haal de zaadjes er met een lepeltje uit. Rasp ze op de fijne rasp in de keukenmachine. Leg ze in een vergiet met flink wat zeezout en zet er een bordje met een gewicht (fles) op. Na een uurtje is de komkommer geslonken en zacht. Spoel het zout eruit en droog de komkommer in een schone theedoek.
Laat de krablaten uitlekken.
In een ruime kom de kwark mengen met de komkommer en de krab.
Snij een handje dille fijn en meng erdoor.
Verwarm de sherry in een kopje in de magnetron 2 min op half vermogen. Los de gelatine erin op. Nu nog 1 min op half vermogen terug in de magnetron. Voorzichtig door de kwarkmassa mengen.
Daarna alles in de visvorm scheppen en een nacht (of minstens 4 uur) in de ijskast laten staan.
Vlak voor het serveren de vis op een schaal keren. Maak een oogje van een kappertje dat je met een likje mayo vastplakt.
Voor 6 à 8 personen.

 

 

 

 

Gebruik de visvorm of een ringvorm.
Meet altijd eerst even of de schaal bij de vorm past.
Voor het keren de schaal even met een druppel water nat maken, dan kun je de vismousse mooi naar het midden schuiven.

In plaats van krab kun je ook zalm nemen. Voor een lekkere mousse neem je 2,5 ons verse zalm (pocheren in de magnetron) plus 2 ons gerookte zalm.
Alles kort in de keukenmachine mengen. Pas daarna de geraspte komkommer en dille erdoor, neem in plaats van kwark wat mayonaise met zure room.

Bij warm weer (of bij warmte op een feestje) 'smelt' de gelatine, dus laat de mousse zo lang mogelijk in de ijskast staan.

 

150 gram zwarte pasta
2 ons gerookte zalm (MSC)
1 bosje groene asperges - ongeveer 20

voor de dressing:
een eetlepel pesto
een handje dille
olijfolie, balsamico-azijn
worcestershiresaus

 

ZWARTE PASTA MET GEROOKTE ZALM EN GROENE ASPERGES
Kook de pasta al dente, laat uitlekken, schenk er koud water over en laat afkoelen.
Snipper de gerookte zalm en schep de snippers door de pasta. Bewaar een paar mooie plakjes voor garnering.
Snij de kopjes van de asperges af en de onderkant van de stelen. Snij de stelen in stukjes van 2 cm. Leg de stukjes steel in de magnetron met een bodempje water en kook ze beetgaar in 5 min op vol vermogen. Leg nu de kopjes erbij en verwarm nog 2 minuten.
De steeltjes door de pasta scheppen. De kopjes bewaren voor garnering.
Maak een dressing van een eetlepel pesto, een eetlepel balsamico-azijn, een scheutje olijfolie en een eetlepel Worcestershiresaus. Meng de dressing met de pasta en schep er ook een handje fijngeknipte dille doorheen.
Laat een uurtje op kamertemperatuur staan of serveer direct.

 

 

 

Dit recept is een voorgerecht voor 4 personen.
Deze schotel is zeer geschikt (en makkelijk) als buffetgerecht. Maak 2 of 3 keer het recept.

De eitjes op de foto horen er eigenlijk niet bij, die zijn voor mijn kleinzoon die er zo dol op is.

 

6 eieren
100 gram mascarpone
1 eetlepel crème fraiche
1 eetlepel pesto
tomatenketchup en Worcestershiresaus

GEVULDE EIEREN
De eieren hard koken (8 minuten).
De eieren pellen en in de hoogte doormidden snijden. Een klein schijfje van de punt afsnijden, zodat het halve eitje niet kan omvallen.
De dooiers met een theelepeltje loshalen en in een kommetje mengen met de overige ingredienten. Alles in de keukenmachine fijnmaken. Het moet stevig en toch smeuig zijn. Proef of het zout en pittig genoeg is.
Voeg eventueel nog een druppeltje room toe.
Gebruik een slagroomspuit om de halve eieren met het mengsel te vullen.
Versier de eieren vlak voor het serveren met een kappertje of een plakje gevulde olijf.

 

 



Dit is een ouderwets hapje.
Het werd al door mijn moeder en mijn oma gemaakt.

Je kunt de eieren de avond tevoren al maken en in de ijskast bewaren. Neem 6 eieren, dan heb je dus 12 halve. Maak er niet minder, dan loont het de moeite niet en krijg je te weinig vulling.

 

 

 

HET FEESTBLAD VAN ROUX

Het is altijd mijn droom geweest om eens bij een glaasje champagne het feestblad van de Roux Brothers te presenteren, zoals dat op de foto te zien is in hun boek Patisserie.
Op mijn blad o.a. de gevulde eitjes, minipasteitjes met krabragout, toostjes met eiersalade met 'kaviaar' en toostjes met rondjes geitenkaas.

Voor de eiersalade met kaviaar:
hardgekookte eieren fijnsnijden en mengen met een lepeltje mayonaise en zure room.
Smeer dit op een rond toostje en leg daarop een theelepel 'kaviaar'.
Je kunt natuurlijk ook echte kaviaar serveren.

 

 

 

 


De minipasteitjes van bladerdeeg koop je kant en klaar.
De vulling: verwarm een half kopje room in de magnetron, doe er een lepeltje maizena door en een blikje krab en wat dille.
De pasteitjes even voorverwarmen in de oven, daarna vullen.




 

200 gram groene Puy-linzen
2 bosuitjes
2 teentjes knoflook
2 worteltjes
olijfolie en balsamico-azijn
een theelepel mosterd
een theelepel honing
peterselie
garnering: geroosterde paprika
geroosterde courgette


LINZENSALADE
Was de linzen in een zeef en laat uitlekken. Ze hoeven niet geweekt.
Fruit in een kleine braadpan een gesnipperd bosuitje en een geplet teentje knoflook in een beetje olijfolie en voeg na 2 minuten de linzen en de in dunne plakjes gesneden worteltjes toe en een beetje water. Laat de linzen in een half uurtje gaar koken. Voeg eventueel nog wat water bij. Laat de linzen uitlekken in een vergiet.
Maak in een kom een dressing van de olijfolie, de azijn, de mosterd en de honing. Neem een geroosterde paprika uit een pot. En snij die in hele kleine blokjes. Doe de (nog lauwe) linzen en de paprika bij de dressing. Doe er ook een vers fijngesneden bosuitje en een uitgeperst teentje knoflook bij.
Laat afkoelen en roer er tenslotte een handje fijngesneden bladpeterselie door.


Voor een feestbuffet kun je van deze eenvoudige linzensalade een mooie schotel maken door te garneren met zelfgeroosterde paprika en gestoofde reepjes courgette.
(recepten zie: Groente).

Leg er tenslotte nog wat gehalveerde artisjokhartjes uit blik bij.
Maak voor een grote buffetschotel 2 keer het recept.

 



500 gram koolvis
200 gram gerookte zalm MSC
1 blikje krab
6 eieren
3 dl crème fraiche
3 kopjes broodkruimels
Noilly Prat

300 gram pompoen
een blik tomaten
worcestershiresaus

10 diepvries spinazieblokjes
een kopje doperwtjes (diepvries)
een restje broccili

De siliconen cakevorm met boter insmeren.
Je kunt ook de voetbalvorm gebruiken of een aantal kleine siliconenvormpjes.

DRIEKLEUREN VISMOUSSE
Beboter een siliconen cakevorm.
De koolvis in porties in de magnetron gaar pocheren en in drie gelijke porties verdelen.

Meng in een kom 1 portie gare koolvis met de gesnipperde zalm, 1 dl crème fraiche en 2 eieren.
Doe er een kopje broodkruim bij, een lepel Noilly Prat, een lepel pesto en zoveel rood en oranje tot je een mooie diepe kleur krijgt.
Schep in de cakevorm tot 1/3 van de hoogte. Zet 7 min in de magnetron op vol vermogen.

Maak op dezelfde manier de krab-laag. Meng 1 portie gare koolvis met de uitgelekte krab, 1 dl crème fraiche en 2 eieren, een kopje broodkruim erbij, een lepel Noilly Prat, een lepel pesto en zoveel rood en oranje tot je een zacht oranje kleur krijgt.
De eerste laag (zalm) is intussen klaar. Schep de krab-massa er op tot 2/3 hoogte in de vorm. Zet weer in de magnetron en laat 6 min garen.
Maak nu de groene laag:
Doe de rest van de koolvis met de groene groenten in de keukenmachine en maal fijn met 1 dl crème fraiche en 2 eieren.
Doe er eventueel nog wat broodkruim bij (het is al vrij stevig), een lepel Noilly Prat, een lepel pesto. Vul de rest van de cakevorm en laat nog 8 minuten in de magnetron garen.
Voel nu of de viscake stevig is, eventueel nog een paar minuten langer in de magnetron.
Laten afkoelen en opstijven.
Keer op een mooie schaal.
Een buffet gerecht voor een groot feest.

Je kunt natuurlijk deze vismousse ook in de voetbal vorm maken.
Zo staat hij ook in het oranje-menu t.g.v. het WK 2010.


De extra kleuren.
Voor oranje:
pompoenblokjes in de magnetron gaarmaken en daarna pureren.
Voor rood:
een blik hele tomaten laten uitlekken, fijnmaken en er een eetlepel pesto en een scheutje worcestershiresaus door roeren.
Voor groen:
maak 10 spinazieblokjes zacht in de magnetron en een kopje doperwtjes, eventueel een restje broccoli erbij. Alles fijnmaken in de magnetron.
Maak ook een portie verse pesto.

750 gram pompoen
500 gram diepvries doperwten
250 gram diepvries spinazieblokjes
1 half zakje Maggie aardappelpuree
1 eetlepel tomatenpuree
4 eieren
2 dl crème fraiche
flink wat zout en peper
fijngesneden peterselie of een eetlepel pesto.
Er kan ook geraspte kaas in of wat fijngemaakte feta.
In plaats van puree-poeder kun je er ook broodkruimels doormengen, reken dan een kop per kleur.


 


GROENTEMOUSSE IN TWEE KLEUREN
Schil de pompoen, snij hem in stukjes en maak ze gaar in de magnetron. Laat goed uitlekken.
Meng met de geraspte worteltjes.
Maak de doperwten en de spinazie ook gaar in de magnetron en meng ze door elkaar.
Pureer de pompoen in de keukenmachine, doe er twee eetlepels pureepoeder en een eetlepel tomatenpuree bij. Bewaar in een schaal.
Pureer de gare erwtjes en de spinazie en meng ook hierdoor twee eetlepels pureepoeder.
In een kom klop je 2 eieren met de helft van de creme fraiche.
Meng door de groene groente-puree. Vet een magnetronvorm in en schep het groentemengsel erin. Laat 10 min garen op vol vermogen.
Klop intussen de andere 2 eieren met de rest van de crème fraiche en meng door de pompoenpuree.
Schenk de pompoenmassa op de (halfgare) groente puree en laat het geheel nog 10 min in de magnetron verder gaar worden..
Controleer of de mousse stevig is, eventueel nog 5 min langer.

Met de magnetron is dit een vrij simpel te maken gerecht.
In de oven zou de vorm (dan neem je een cake-vorm) au bain marie in een braadslee met kokend water moeten, een heel gehannes.
Zo gaat het veel makkelijker en sneller.
Dit is een eenvoudige twee-kleuren groentemousse.
Je kunt uiteraard veel meer kleurtjes en laagjes maken, denk aan bloemkool met broccoli (wit-groen), geroosterde paprika en tomaat (feller rood dan pompoen). Zie ook mijn recept voor individuele kleur-puddinkjes.

De groentemousse kan warm als groente worden geserveerd, bij voorbeeld bij een rollade,
of koud als onderdeel van een buffet (heerlijk voor vegetariërs).





Per kleur ongeveer 750 gram groente
Wit: bloemkool
Oranje: pompoen
Rood: (bio) bietjes
Groen: 500 gram courgette (1 flinke of 2 kleine) of broccoli met 100 gram doperwtjes en 2 ons (diepvries) spinazie

Per mousse:
2 eieren
1 dl creme fraiche
een geplet teentje knoflook
1 kopje broodkruim

Deze hoeveelheid is per kleur voor 4-6 vormpjes, afhankelijk van de grootte van de vormpjes.

GROENTEPUDDINKJES IN KLEUREN
Was de groenten en snij ze in kleine stukjes. Kook de groenten gaar in de magnetron en laat goed uitlekken in een vergiet.
Maak een flinke voorraad (witte) broodkruimels.
Pureer de groenten in de keukenmachine, voeg de knoflook, eieren, room en broodkruim toe en flink wat peper en zout, eventueel nootmuskaat (vers raspen).
Zet 4 individuele (siliconen) vormpjes op een bordje, schep met een lepel de groente-massa erin.
Zet de vormpjes voorzichtig in de magnetron en doe er de magnetrondeksel op.
Ze zijn gaar na 8-9 minuten (vol vermogen).
Stort de puddinkjes op een ovenplaat met bakpapier erop.
Warm houden of opwarmen in de oven. Met een platte schep op de mooie schaal leggen.
En ze smaken ook nog lekker!
Dit idee is n.a.v. een foto uit een James McNair boek, maar hij maakt ze heel anders (au Bain Marie).

Siliconenvormpjes komen meestal in een tray van 6 of 8. Je kunt ze doorknippen, zodat je 4 of 2 stuks aan elkaar hebt. Dan zijn ze makkelijker te hanteren.




 

 




Toevoegingen en smaakjes:
geraspte kaas bij bloemkool
geroosterde tomaten bij pompoen
balsamico-azijn of Madeira bij bietjes
bij groene moesjes altijd wat (diepvries) erwtjes voor stevigheid en spinazieblokjes voor een mooie donkere kleur


Veel werk, maar het resultaat is spectaculair en heerlijk.

Voor de kippebouillon:
2 kippepoten
1 ui en 4 kruidnagelen
2 worteltjes
1 takje thijm
1 stukje foelie

800 gram kipfilee
400 gram walnoten
3 bruine boterhammen z korst
paprikapoeder
caïenne peper
pimentpoeder,
gemberpoeder
zwarte peper
olijfolie, notenolie

1 kleine ui,
2 teentjes knoflook
een half bosje peterselie
of koriander

CIRCASSISCHE KIPSALADE
Begin een dag van tevoren en trek een sterke bouillon van de kippenpoten, laat overnacht afkoelen en schep het vet eraf. Zeef de bouillon (je hebt ongeveer een halve liter nodig) en ontbeen de kippenpoten.
Maak in een mosterdpotje een kruidenmengsel van zout, zwarte peper, paprikapoeder, pimentpoeder en gemberpoeder (van alles 1 theelepel).
Snij de kipfilee’s in stukken, bestrooi de stukken met het mengsel. Laat een half uurtje intrekken. Bak dan de kipfilee’s in een beetje olijfolie snel gaar. Laat afkoelen en snij ze in kleine reepjes. Hou een paar mooie plakjes apart voor garnering.
Snij de korstjes van de boterhammen en draai ze in de keukenmachine tot broodkruimels.
Hou een kwart van de walnoten apart voor garnering. Hak de rest grof in de keukenmachine.
Verwarm een beetje olijfolie in een tefal koekenpan en fruit daarin het fijngesneden uitje en de knoflookteentjes. Doe daar de notenkorrels bij en bak mee tot ze lichtbruin zijn. Voeg het broodkruim toe, een flinke scheut kippenbouillon en een eetlepel kruidenmengsel. Er moet een mooie dikke zalf-achtige saus ontstaan. Voeg eventueel nog meer kippenbouillon toe en een klein beetje notenolie en een handje fijngesneden peterselieblaadjes (of koriander).
Het kippenvlees van de poten in kleine stukjes plukken en mengen met de in stukjes gesneden kipfilee.
Meng de helft van de notensaus door het kippenvlees en leg deze massa op een mooie serveerschaal. Schep de rest van de notensaus er overheen, bestrooi met wat paprikapoeder. Garneer met de plakjes kipfilee, de walnoten en wat peterselie.
Een mooie buffet-schotel voor 8 of meer personen.
Verwacht je heel veel mensen, dan kun je er ook een paar koppen gekookte rijst doormengen.
 
terug naar Home terug naar Kookboek inhoud vragen of commentaar